Alta rotatividade no foodservice: Blog Prática traz dicas de gestão

Data de publicação: 11 de setembro de 2025

A mais recente pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR, 2025) revelou um dado importante: a rotatividade de funcionários no setor de bares e restaurantes atingiu 74,3% em 2024, mais que o dobro da média de 35% registrada no setor de serviços.

O Brasil possui cerca de 700 mil estabelecimentos ativos, que movimentam R$ 200 bilhões ao ano e geram mais de 1,5 milhão de empregos diretos. Números expressivos, mas que escondem um problema que ameaça custos, atendimento e a retenção de talentos.

O Blog Prática, da empresa Prática, analisou os dados e traz informações essenciais sobre o que é turnover, como ele afeta os negócios de alimentação e quais caminhos podem ajudar empreendedores a lidar com o desafio.

O que é rotatividade

A rotatividade, ou turnover, é a métrica que mede entradas e saídas de funcionários em um período. No setor de alimentação, cada desligamento representa perda de tempo, dinheiro e experiência acumulada.

Tipos de saída de colaboradores

• Voluntária: quando o funcionário pede demissão;
• Involuntária: quando a empresa opta pelo desligamento;
• Funcional: saídas que fortalecem a equipe;
• Disfuncional: a mais crítica, quando talentos estratégicos deixam a empresa.

Por que os funcionários pedem demissão

Entre os principais motivos de saída voluntária estão:

• falta de reconhecimento;
• ausência de plano de carreira;
• escalas pesadas ou mal organizadas;
• salários e benefícios pouco competitivos;
• ambiente de trabalho desgastante.

Os efeitos da alta rotatividade

O turnover traz prejuízos que vão além do financeiro. Entre os principais impactos estão:

• Custos elevados: a substituição pode custar até 200% do salário anual;
• Produtividade em queda: novos funcionários demoram a atingir o ritmo da equipe;
• Clima de insegurança: saídas frequentes desmotivam o time;
• Atendimento inconsistente: a experiência do cliente sofre;
• Dificuldade de atrair talentos: empresas com alto turnover perdem credibilidade.

Como acompanhar o problema

Aos gestores cabe acompanhar indicadores que ajudam a monitorar o cenário:

• taxa de rotatividade;
• tempo médio de permanência;
• custo por desligamento;
• pesquisas de clima e engajamento.

Esses dados permitem detectar problemas antes que se tornem insustentáveis.

Caminhos para reduzir o turnover

Não se trata de eliminar totalmente a rotatividade, mas de reduzi-la a níveis saudáveis. Algumas medidas recomendadas:

• contratar profissionais alinhados à cultura da empresa;
• investir em integração bem estruturada;
• oferecer benefícios relevantes, como saúde e alimentação;
• equilibrar escalas de trabalho;
• apostar em treinamentos técnicos e comportamentais;
• reconhecer e valorizar conquistas individuais e coletivas.

A liderança como fator decisivo

Um ponto-chave trazido pelo Blog Prática é a importância da liderança próxima e preparada. Muitos profissionais não deixam empresas, mas sim gestores.

Líderes que praticam escuta ativa, empatia e feedback construtivo conseguem engajar melhor seus times. No setor de bares e restaurantes, onde a pressão é alta, esse fator pode ser determinante para reduzir pedidos de demissão.

Por que agir agora

O índice de 74,3% de rotatividade revelado pela ANR não deve ser encarado apenas como uma estatística, mas como um chamado à reflexão e ação.

Ele expõe a necessidade de se repensar as práticas de gestão de pessoas nos negócios da alimentação.

O impacto desse cenário sobre custos, qualidade de atendimento, vendas e retenção de talentos mostra que a pauta não é apenas operacional, mas estratégica e estrutural.

Tratar a gestão de pessoas dentro do modelo de negócio é uma medida vital para garantir não apenas a competitividade imediata, mas também a sustentabilidade de longo prazo do setor.

Sobre o Blog Prática

Criado em 2018 pela Prática, empresa nacional líder em soluções para gastronomia e panificação, seu blog se consolidou como referência para empreendedores da alimentação em todo o Brasil.

Com mais de 1.000 conteúdos entre artigos, eBooks e entrevistas, o espaço aborda gestão, panificação, confeitaria, gastronomia e produção em larga escala.

Atualizado de segunda a sexta-feira, traz informação de qualidade e estratégias práticas para tornar negócios mais sustentáveis e lucrativos, refletindo a expertise da Prática e sua proximidade com clientes de diferentes portes e perfis.